Etnografía

La trashumancia ha marcado desde la antigüedad la forma de vida tradicional en Tierras Altas. Si atendemos a su significado estricto, la trashumancia es el movimiento estacional de ganado siguiendo las rutas regulares establecidas, explotando al máximo los pastos naturales a lo largo de todo el año. Ha impreso su huella en el paisaje y en el paisanaje de estas gentes.

Escribe Don Pedro Iglesia Hernández en la última parte de su libro “Oncala Ayer y Hoy” que dedica a la trashumancia: “Tenemos que terminar esta parte de la trashumancia con lo que realmente es, una marcha por el terreno de la cañada que cinco hombres, quince yeguas, cinco o seis perros mastines y mil cien reses lanares de la raza merina salían del límite de Oncala y después de un mes, llegaban a una dehesa del valle de Alcudia, sin guía, sin mapas, sin más orientación que la memoria de otros viajes que habían hecho anteriormente… Invito al lector a que piense que el día 1 de octubre se despide al amanecer de mujer e hijos, sale de casa, y después de un mes caminando todo el santo día, si el rebaño avanza quince o veinte kilómetros, él ha tenido que ir y volver a sujetar las reses que marchaban en cabeza o arrear a las ovejas que se quedaron rezagadas; y así, comiendo mal: migas y torreznos para almorzar; pan y tocino al mediodía; y unas patatas guisadas con algo de bacalao, cecina o carne, cocidas en el calderote colgado del trípode portátil, era la cena, y así durante treinta días, durmiendo en el suelo con un par de mantas por colchón, sin desnudarse y además cada noche uno se tiene que quedar de vigilia, ellos dicen “vella”, pues así y si lucía el sol y el tiempo era bueno menos mal, pero si se ponía de lluvias, las ovejas no avanzaban ni comían, iban en hileras y con los capototes de hule era costoso andar para los pastores.”

[Conoce más a fondo la trashumancia]

“Lo más insólito que puede ocurrir en una fiesta es que unos hombres se remanguen los pantalones hasta las rodillas y se dispongan a atravesar un colchón de brasas. Solo la noche de San Juan en la villa de San Pedro Manrique (Soria) pueden albergar semejante osadía en la noche del 23 de junio.” Así encabezaba el suplemento de El País, del 24 de junio de 1984, un reportaje de Emilia Piñero e Igor Reyes, sobre este rito del Paso del Fuego. “Rito celta”, “rito de purificación”, “adoración al fuego y al sol”, son interpretaciones que un montón de antropólogos, historiadores, estudiosos, han concluido ante esta realidad, por ello todo cabe, todo sirve para la interpretación de este mágico rito del paso del fuego, pero quizás lo mejor sea “ver, sentir y asomarse.”
Ver como la tarde del 23 de junio en San Pedro Manrique el cielo tiene un colorido especial donde se confunde ocaso y llamas de la hoguera. Ver y estar pendientes de cómo manos expertas preparan con mimo, cuidado y arte una pira de 1.000 kilos de leña de roble, formando con las maderas un entramado rectangular que al quemarse queda convertido en un montón de brasas que luego, preparadores provistos de largas pértigas, se encargarán de extender hasta quedar convertido en una auténtica alfombra de brasas, de unos 3 metros y 15 centímetros de espesor, extremando en el cuidado de que no haya ningún objeto extraño dentro, ni ascua fuera de la candente hoguera.

El anfiteatro de la ermita de la Virgen de la Peña, es el escenario para este rito. Allí, unas 4000 personas, se congregan para ver con asombro lo que han oído y no podían creer; en el cerco pasadores, móndidas y acompañantes, preparadores… bailan alrededor de la hoguera. Un escalofrío recorre todo el cuerpo cuando en medio del silencio, un sampedrano se remanga el pantalón hasta la rodilla y cargando a una persona (móndida, novia, amigo, esposa, hijo, paisano…) a hombros, cruza la alfombra de brasas con paso firme, decidido. Poco importa en ese momento si se quema o no, importa el atrevimiento, la osadía de ese hombre que levanta chispas en cada paso. Sentir como se funde en ese momento el calor de las brasas con el calor de los aplausos y abrazos entre pasadores, desvela el misterio de los atónitos espectadores.

Si se te ocurre preguntar a un pasador sobre los orígenes de la hoguera su respuesta será muy simple: “De toda la vida” y te asombrarás al comprobar que las razones que les impulsan a pasar la hoguera, a veces, nada tienen que ver con las razones por las que seguramente iniciaría este rito. Una cosa es el sentimiento generalizado, originario e histórico del rito, al que necesariamente se le tiene que unir el personal, subjetivo y más íntimo sentido que cada pasador le da.

Unos lo han heredado de sus padres, de sus abuelos; otros lo realizan en señal de sacrificio o agradecimiento a la Virgen de la Peña, hay quien por el contrario, lo hace como acto de valentía…; cada uno tiene su razón. Pero un sentimiento común recorre las venas de cada sampedrano. Ya sea pasador o no, el paso del fuego forma parte de la propia identidad del pueblo.

Cada pasador tiene su propia técnica a la hora de pasar la hoguera: unos, pasos largos; otros, pasos cortos; despacio, deprisa. Los mayores pisan con la tranquilidad y la confianza que da la experiencia. Los más jóvenes con la fuerza y la vitalidad propia de la juventud. Algunos hasta se atrevieron a bailar la jota dentro de la hoguera como el “Tío Ratón” y “El Santi”, personas íntimamente unidas en nuestro pueblo a este rito y a las que todos recordamos con cariño muy especialmente la noche de San Juan.

(Extraído del texto de Nati del Rincón, publicado en Diario de Soria el año 1991)

“En la mañana de San Juan después de la mágica noche, continúa la fiesta en la que surgen como protagonistas las MONDIDAS. Al igual que en el rito del fuego, el sentido de las Móndidas y sus orígenes, se sitúan entre el Tributo a las cien doncellas –aludiendo a la conquista de los moros y posterior reconquista; y a la defendida por el antropólogo Caro Baroja, que tendría reminiscencias de la “Ceralia” romana, fiestas en primavera en honor a Ceres, diosa de la fertilidad de campos y frutos. Más acertada esta segunda que la primera."

Las Móndidas, tres jóvenes solteras, son elegidas por sorteo el día 3 de mayo, día de la Cruz de Mayo, con edades comprendidas entre 18 y 27 años de edad. Este año (1991) eran diez las que entraron en suerte. Maika una de las Móndidas nos lo cuenta así: El día el sorteo yo estaba en Logroño, lo que pude sentir los días precedentes, es difícil de explicar; son unos días de nerviosismo constante que se acentúan conforme se acerca el 3 de mayo, no sólo para las chicas que entran en sorteo, sino también para sus madres que se tendrán que ocupar de preparar todos los detalles. En el salón del Ayuntamiento donde se realiza el sorteo hay sentimientos encontrados. Cuando supe que había sido elegida sentí una mezcla de fastidio y alegría a la vez, sigue contando Maika. Fastidio porque te gusta vivir la fiesta, pero sin preocupaciones; porque son fechas de exámenes que si no te cambian tienes que perder. Pero la alegría de representar a mi pueblo en estas fiestas puede con todo, y hace que lo demás se olvide. Desde este momento hasta la fiesta hay que prepararlo todo: buscar quien te haga la cuarteta (especie de romance que recitan las móndidas, con saludo y explicación de la leyenda de las fiestas y reflejo de la realidad social del pueblo y comarca). Preparar faldas, enaguas, lazos, agujas, canastilla, mantón, teja, mantilla… aprenderse la cuarteta, ensayarla, entrenarse llevando el “canastillo o cestaño”, buscar el mayo, almidonar, planchar los trajes, y para ultimar los preparativos, hay que hacer los sabrosos rosquillos, con los que se obsequian a los sampedranos y forasteros que nos acompañan en la fiesta.

En vísperas de San Juan, el “cestaño”, cesta en forma de cono truncado, se prepara en casa del depositario municipal. Este habrá dispuesto las tortas, roscos y “arbujuelos” (ramas peladas cubiertas de pan cocido y teñido de azafrán) .Con tres tortas o palas se hace una pirámide, se pasan por ellas dos roscos, en él se colocan los arbujuelos atados para que no se muevan, se colocan unas piedras en su interior para estabilizarlo y que hagan de contrapeso. Se sujeta todo bien con trencilla blanca y se adorna con cinta rosa quedando dispuesto para ponerle las rosas.

El día 23 de junio por la mañana los parientes y amigos de las móndidas cortan el “mayo”, el árbol más bonito que han encontrado. Adornado con roscos, cintas y luces se coloca a la puerta de cada Móndida.

Por la tarde ese mismo día tiene lugar la procesión desde la ermita de la Peña al Humilladero. San Pedro y la Virgen son llevados a hombros por los sampedranos que sienten gran devoción con su Virgen de la Peña. A esta ceremonia detrás de la Virgen y delante de las autoridades van las Móndidas, ataviadas con falda larga, de color azul, granate o marrón, blusa blanca con encajes y lazo de seda en la cintura. Se tocan con teja y mantilla negra.

Una vez que se ha dejado la Virgen en la ermita del Humilladero la comitiva se dirige a la Plazuela, donde habrá baile hasta la hora de subir a la hoguera. Metidos ya en la fiesta, el 24 de junio, al clarear la mañana, la corporación municipal a caballo y con traje de gala inicia “la descubierta”. Recorren diversas partes del pueblo, inspeccionando las murallas y parte de la villa, cosas que, parece hace alusión a la expulsión de los moros.
La salida se efectúa en la plaza del Ayuntamiento. A la misma hora, la banda de música va a buscar a las móndidas a sus respectivos domicilios, que escoltadas de curiosos llegarán hasta la Casa del Depositario. Allí cargan el canastillo ayudadas por muchas manos, que en gesto oferente se alzan tratando de colaborar. Con el cesto en la cabeza las móndidas en todo su esplendor inician un recorrido que las llevará a la plaza de la cosa, allí salen al encuentro el alcalde y concejales, que al pasar delante de ellas saludan quitándose el bicornio. Éstas responden con un coqueto abrir y cerrar de abanicos.
A esta hora de la mañana cando el sol comienza a calentar y en presencia de la Corporación y Móndidas se efectúa la tradicional “Caballada”. Los hombres de esta tierra corren a pelo y a galope por la plaza de la Cosa. A cada uno de los vencedores se les premia con un rosco.

Se dice que estos jinetes representan a los que en época de moros vinieron victoriosos anunciando el fin del Tributo de las cien doncellas.

Las Móndidas remontan la plaza del mercado para recibir nuevamente el saludo del Ayuntamiento en la antigua puerta del Cinto. Aquí se separan, y los caballeros siguen con la inspección de las murallas.

Después del recorrido simbólico, nuevamente Corporación y Móndidas coinciden en las eras, los concejales descienden de sus cabalgaduras y todos juntos bajan al Ayuntamiento, donde las Móndidas descargan los cestaños que reservan para subirlos a la Iglesia.
La misa del día de San Juan, sobre las doce de la mañana tiene especial trascendencia, no sólo por la solemnidad de la misa, sino por la celebración del rito del “arbujuelo”. Las Móndidas vestidas con gran pureza, todas de blanco y ataviadas con teja y mantilla, se sitúan en el centro de la iglesia, custodiadas a ambos lados por la corporación municipal. Con mucha sutilidad, dejan su asiento y se van acercando con pasos lentos, para ofrecer, en primer lugar al sacerdote, el primero de sus arbujuelos (cuatro ramas), seguidamente y sin volver nunca la espalda al mismo, entrega su segundo arbujuelo (cuatro ramas) al alcalde. El tercer y último (tres ramas) lo entregará al teniente de alcalde. Las otras dos Móndidas, entregarán sus arbujuelos al resto de concejales, efectuando el recorrido con el mismo ceremonial.
Mientras tanto, los quintos han ido a cortar y traer el mayo (el chopo más grande que había en el río). Concluida la misa, los hombres sampedranos se disponen a plantar el mayo en mitad de la plazuela, sirviéndose de tablones y escaleras. Con el esfuerzo de todos logran levantarlo aplaudidos por todos los presentes.

Llega el momento de recitar las cuartetas. La emoción inunda los ojos de los sampedranos cuando cada una de las Móndidas va diciendo sus versos llenos de amor y esperanza. Al final como explosión de gozo, la Jota, que cada Móndida bailará con alcalde y concejales.

Con el baile de la jota y las felicitaciones la singularidad de las fiestas llega a su fin.

(Extraído del texto de Luisa Ruiz publicado en el Diario de Soria el año 1991)

Se celebra en el mes de agosto y trata de rememorar el mercado de antaño que se realizaba en la plaza de la Cosa todos los lunes del año. A él acudían los vecinos de los pueblos de la comarca a abastecerse y a intercambiar las producciones de frutas, hortalizas, carnes, ultramarinos y ganado. Dejó de realizarse hace unos cuarenta años y se recuperó en rememoración al mismo hace nueve, por iniciativa del Ayuntamiento sampedrano. Se hacen exhibiciones de antiguas costumbres y oficios como el esquileo de ovejas y burros, la forja, la trilla, recuperación de antigua maquinaria agrícola, alarde ganadero, cestería… y a él acuden, rememorando el antiguo mercado, más de cincuenta expositores de productos diversos a vender al público sus productos.

La matanza se hacía durante los meses de invierno con cochillo que se alimentaba “cariñosamente” durante todo el año en la pocilga, antaño situada en la planta baja de las casas. Con la matanza se llenaba la despensa para todo el año con los chorizos, lomos, jamones, espinazo para cocido, tocino, güeñas, morcillas, manteca… Del cerdo se aprovecha el nombre y hasta el rabo.

Unos días antes de la matanza no se le echaba de comer al gocho para que limpiara lo más posible el intestino. Al cerdo había que sujetarlo bien para su sacrifico, para ello se preparaba una cuerda con dos lazadas en sus extremos con las que se ataban las manos del animal. Decididos los hombres a su sacrificio se le sujetaba con el gancho de matar en la papada y se le izaba al banco de matar. Una vez izado se pasa la cuerda por el codillo de un jamón y se tensaba la cuerda con la que estaban atadas las manos con un garrotillo. El cerdo queda así totalmente inmovilizado. Sujetando el gancho con la pierna el matarife quedaba con las manos libres para sacrificar al animal. Lo que se le exige a un buen matarife es que acierte con el cuchillo en la yugular para que el guarro dé bien la sangre, y la carne quede después lo más blanca y limpia posible. Esa sangre es la que se recoge para hacer las morcillas, y para que no se cuaje conforme va perdiendo temperatura, se revolvía con una cuchara o una espumadera e inmediatamente se mezclaba en un terrizo con sopas de pan remojadas con un poco de agua salada y arroz cocido, que se dejaban preparadas la noche anterior.

Muerto el cerdo se echaba encima de unas maderas para poder darle bien la vuelta y se cubría con el “bálago” (paja de centeno sin trillar a la que se le había sacudido el grano) y se prendía, chamuscando el pelo del animal. Antes, se le quitaban las orejas y las patas para limpiarlas aparte. Después rascándolo con tejos y tapas de pucheros y cazuelas, se pelaba echándole por encima agua caliente y se dejaba reluciente y limpio para que el matarife lo abriera en canal.

Se le quitaba el “pijero” y se le saca con mucho cuidado la “íntima” que es la pieza de tocino que está situada en la parte abdominal. Se le quita el peto, que irá destinado a salazón. Para facilitar el eviscerado, se le hacía el “culero” anudándolo y se pasaba una soga entre los dos jamones para izarlo. Una vez izado se le quitaban las tripas. De las tripas se separa la vejiga, el bazo o “pajarilla”, los “bofes” que así se llama a los pulmones, la asadura, el estómago o “cuajo” y el corazón. El estómago, corazón e hígado se escaldaba o “atesaba” y limpiaba, y junto con la carne ensangrentada se reservaba para hacer las güeñas, que generalmente eran el primer embutido que se consumía frito o asado. Se debían limpiar bien las tripas, ya que antes no se compraban, y se debía tener especial cuidado en su preparación. Venían las mujeres “heladitas” después de hacer su primera limpieza con el agua del río en pleno invierno. Después se volvían a limpiar en casa con agua caliente. Se cortaban y separaban las que se utilizan para las morcillas o “tripa gorda”, las culares y el intestino delgado para los chorizos. Se dejaban en agua con sal y vinagre para cuando tocara meter los chorizos. Antes de meterlos se volvían a limpiar. De las tripas también se saban las “chichorras” que son los cúmulos de grasa de esta zona, con las que se hacían las “tortas de chichorras”. Para hacerlas, se regalaban las chichorras, se les echaba anís y azúcar y se mezclaba con masa de pan, una vez cocidas se rebozaban en azúcar.

Al cerdo colgado se le sacaban las mantecas que (grasa interior que tiene en la zona lumbar) y se ponían encima de la piel. Acabada de preparar así la canal se dejaba toda la noche al sereno para que se oreara, quedando la carne lista para su despiece.

El mismo día de la matanza se hacían las morcillas, en nuestra comarca dulces, a las que se ponía un poco de manteca “a medias de regalar”, azúcar y canela. Se les añadía también la infusión de cocer unos anises en grano y en algunas casas, uvas pasas y piñones. Lo revolvían todo las mujeres en el terrizo y lo iban probando hasta dejarlo a su gusto, no faltando en aquel momento las bromas que se gastaban a los que se arrimaban despistados o engañados y acababan pringados con el “mondongo” de las morcillas. Por la noche se embutían las morcillas en la tripa gorda, a mano o con la máquina de “amorcillar”. En unas casas se cosían con una aguja gorda, en otras se ataban y después se cocían con mucho cuidado para que no se rompieran. Las que se rompían se consumían al día siguiente. Se dejaban reposar toda la noche envueltas en paños de algodón para que sudaran.

El segundo día tocaba descuartizar. Una vez descolgado el cerdo y puesto en el banco, lo primero que se hacía era quitarle los solomillos, que se comían aparte, o si había compromiso se regalaban al cura, al médico o al maestro. Si bien, es verdad que era este último, el que menos los probaba. Después se le quitaba la cabeza y se sacaba el espinazo en una pieza desde la cabeza hasta el rabo, separándolo de los costillares con un hacha. Extraído el espinazo se partía el cochino por la mitad y se sacaban primero los lomos, luego los costillares, se deshacían las paletas, se sacaban los jamones y se iban recortando contra la capa de tocino los trozos de carne que quedaban e iban a la gamella de los chorizos. La cabeza se asaba en el horno y se comía o se cocía para sacarle la carne. Mezclando esa carne con las cortezas de las paletas y un poco de magro, se hacían las butifarras añadiendo a la carne sal de nitro y distintas especias. Posteriormente se cocían. Los lomos, los costillares, los huesos, el espinazo, las patas, las orejas y el tocino se echaban en sal un par de días y luego se enajaban y se dejaban secar. El enajado consiste en dejar la carne 24 horas con ajo, pimentón, pimienta en grano y agua. Después de que secaran un poco las costillas y los lomos, se freían bien y se echaban a la tinaja de aceite, siempre de oliva, donde se conservaban todo el año. Los huesos para sopa y el espinazo, las orejas y las patas para el cocido, que se acompañaba también con un buen trozo de tocino blanco de íntima.

Los jamones se trataban aparte. Se envolvían en sal, y se dejaban tantos días como kilos pesasen, después se lavaban bien y se prensaban, generalmente aprisionándolos con unas grandes piedras. Se untaban de “contrasaltón” que los protegía contra los insectos y después con una pasta hecha de vinagre y pimentón. Hecho esto se curaban pacientemente al menos durante un año en las chimeneas o cerca del hogar de las casas. Aquel jamón de cerdos engordados con harina de cebada, remolachas, berzas, hortigas y las sobras de la casa, se comía en taco gordo. Mejor era el tocino de aquellos jamones que el magro de muchos que se comen ahora.

El mismo día que se descuartizaba había que picar la carne del cochino con la máquina de picar. Una vez picada se debía echarle “los apaños” y adobarla. Al chorizo se le echaba pimentón “Ocal” en la proporción que se quisiese, en torno a los 28 g. por kilo de carne, sal unos 20 grs., un ajo y medio por kilo previamente machacado en el almirez o mortero con un poco de agua y pimienta en grano. Al salchichón “salchichonal”, jerez seco, pimienta en polvo y sal de nitro. Echados los apaños con la carne extendida en la gamella se amasaba a mano. Solían hacerlo los hombres, para que se mezclase bien con las especias. Una vez amasadaza, se amontonaba en un lado, se cubría con un paño y se dejaba reposar toda la noche para que la carne cogiera bien el pimiento y las especias. En tiempos y por superstición, las mujeres con el mes, no tocaban la carne antes de echar los apaños, no obstante se solían persignar en la mayoría de ocasiones. En la actualidad esto afortunadamente está en desuso. Si los chorizos se ahuecaban y había que tirarlos se perdía un recurso muy importante para la familia.

Al tercer día se embutían los chorizos, las güeñas y los salchichones. Previamente se probaba el picadillo que se hacía en su propia grasa en una sartén. Se prepara la máquina de picar a la que se ponía un embudo y se volvía a limpiar y se cortaban y ataban las tripas en uno de los extremos con algodón. Después con paciencia y buen pulso se iban llenando los chorizos, dándole vueltas lentamente a la máquina, procurando que quedaran lo más apretados posible sin romper la tripa que debía contenerlos. Se pinchaban con unos alfileres para que perdieran humedad con más rapidez y se colgaban para su curado. El tiempo frío y a la vez seco de nuestras sierras se encargaría del resto.

En tiempos también se aprovechaba la vejiga del cerdo para guardar la manteca. Se inflaba la vejiga con una paja, se regalaba la manteca calentándola y se introducía en caliente con un embudo. Para que no se reventara la vejiga esta operación se hacía introduciéndola en un terrizo de agua fría. En tan peculiar recipiente se conservaba. La manteca se utilizaba para hacer tostadas, para freír, guisar, y para hacer mantecadas. Después de regalar la manteca en la misma sartén, dejando una poca se podían hacer unas buenas migas.

Así se hacía la matanza en mi tierra.

(Texto de Fernando García La Hoz)